1. Descasque as berinjelas e corte em palitos de uns 5 mm, como lápis.
2. Salgue em camadas em uma tigela, cubra com um prato, coloque um peso por cima e leve à geladeira por 12 horas (a noite toda), para soltarem a água.
3. No dia seguinte, descarte o líquido, escorra bem a berinjela e cubra com o vinagre de vinho branco em uma tigela; coloque o peso de novo e deixe descansar por mais 6–8 horas.
4. Depois esprema muito bem com as mãos (quanto mais seca, mais tempo se conserva) e seque sobre um pano de prato limpo por 1–2 horas.
5. Misture com o alho em lâminas finas, a pimenta calabresa e o orégano, aperte bem em potes escaldados e cubra com o azeite extravirgem, de modo que fique coberta por pelo menos 1 cm; aperte com uma colher para tirar as bolhas de ar.
6. Feche e deixe curar na geladeira por pelo menos 1 semana; depois de abertos, guarde na geladeira, sempre cobertos de azeite.
Dica: É um clássico das avós do sul da Itália, para bruschettas, sanduíches ou tábuas de antepasto; se o azeite solidificar na geladeira, deixe chegar à temperatura ambiente antes de servir, e retire sempre as berinjelas com um garfo limpo.
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