1. Asse as berinjelas sobre a chama do fogão, na churrasqueira ou no grill do forno, virando com frequência, por 20–25 minutos, até a casca ficar preta; deixe tampadas por 10 minutos para suarem, descasque e pique a polpa pequena com uma faca.
2. Faça um corte na pele dos tomates, mergulhe em água quente, tire a pele e corte em cubos pequenos.
3. Em uma frigideira com o óleo, doure levemente o alho em lâminas finas, junte a cúrcuma e depois o tomate e cozinhe por 5 minutos.
4. Junte a berinjela, tempere com sal e pimenta e cozinhe em fogo baixo por 10 minutos, até tudo se misturar.
5. Bata os ovos, despeje sobre a berinjela e cozinhe por 2–3 minutos, mexendo com cuidado, até firmarem.
6. Sirva quente, com lavash ou pão sírio e ervas frescas.
Dica: O mirza ghasemi é o prato de berinjela defumada e alho da província de Guilan, às margens do mar Cáspio, e deve o nome a um príncipe do século XIX. É excelente como entrada, jantar leve ou café da manhã; se tiver fogão a gás, asse a berinjela na chama: isso dá o sabor defumado característico.
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