1. Corte a berinjela no sentido do comprimento em fatias de 5 mm de espessura, salgue em camadas e deixe por 30 minutos em um escorredor, para soltar o suco amargo; depois seque bem pressionando com papel-toalha.
2. Enquanto isso, para o molho, refogue no azeite o alho amassado por 1 minuto, junte a passata, uma pitada de açúcar, sal e algumas folhas de manjericão e cozinhe por 20 minutos, até engrossar.
3. Enfarinhe levemente as fatias de berinjela e frite em levas em bastante óleo quente por 2 minutos de cada lado, até dourarem; escorra sobre papel-toalha.
4. Coloque um pouco de molho no fundo de uma assadeira média e monte as camadas: berinjela, molho, muçarela em cubos, parmesão ralado e folhas de manjericão, até acabar tudo; por cima devem ir molho e parmesão.
5. Asse no forno preaquecido a 180 °C por 35–40 minutos, até a superfície dourar e as bordas borbulharem.
6. Deixe descansar por pelo menos 15 minutos, para poder cortar bem; sirva quente ou morna, com pão fresco.
Dica: A parmegiana fica ainda mais gostosa no dia seguinte: os sabores se assentam e ela se corta em pedaços inteiros e bonitos.
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