1. Pela las berenjenas y córtalas en bastones de unos 5 mm, como lápices.
2. Sálalas por capas en un bol, cúbrelas con un plato, pon un peso encima y mételas en la nevera 12 horas (toda la noche), para que suelten su agua.
3. Al día siguiente, tira el líquido, escurre bien la berenjena y cúbrela con el vinagre de vino blanco en un bol; vuelve a ponerle peso y déjala reposar 6–8 horas más.
4. Luego escúrrela muy bien con las manos (cuanto más seca, más tiempo se conserva) y sécala sobre un paño de cocina limpio 1–2 horas.
5. Mézclala con el ajo en láminas finas, las escamas de chile y el orégano, apriétala bien en tarros escaldados y cúbrela con el aceite de oliva virgen extra, de modo que quede cubierta al menos 1 cm; aprieta con una cuchara para sacar las burbujas de aire.
6. Ciérralos y déjalos macerar en la nevera al menos 1 semana; una vez abiertos, guárdalos en la nevera, siempre cubiertos de aceite.
Consejo: Es un clásico de las abuelas del sur de Italia, para bruschettas, bocadillos o tablas de antipasto; si el aceite se solidifica en la nevera, deja que se atempere antes de servir, y saca siempre las berenjenas con un tenedor limpio.
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