中国・北京の北京ダック（北京烤鸭／Beijing kaoya）

1. 鴨を掃除して首と尾の余分な脂を切り取り、内側に塩と五香粉をすりこみます。

2. 湯を沸騰させ、網にのせた鴨に何度もかけて皮をぴんと張らせます。照りがけ用に、はちみつを米酢と熱湯100mlと混ぜ、皮に塗ります。

3. 皮が完全に乾くよう、鴨をおおわずに網にのせて冷蔵庫で一晩置きます。こうすると、あとでガラスのようにパリッと仕上がります。

4. オーブンを200 °Cに予熱し、半分まで水を入れた天板の上の網に鴨を胸を上にしてのせ、20分焼きます。その後170 °Cでさらに60～70分焼き、最後にもう一度照りがけを塗ります。

5. その間に、薄餅を作ります。小麦粉を熱湯とごま油となめらかな生地になるまでこね、12等分して紙のように薄くのばし、油をひかないフライパンで片面30秒ずつ焼きます。

6. 鴨を10分休ませてから、パリパリの皮と肉を薄くそぎ切りにします。薄餅、甜麺醤、きゅうりと長ねぎの細切りと一緒に出し、各自で巻いて食べます。

ポイント：パリパリの皮の鍵は乾燥です。時間があれば鴨を冷蔵庫で最大24時間置くか、最後にドライヤーで乾かしてください。落ちた鴨の脂はとっておきましょう。それで焼くじゃがいもは絶品です。