インド・ケーララのポロッタと牛肉の炒め煮（Beef fry）

1. 牛肉を2cm角に切り、ターメリック、唐辛子粉、塩と混ぜて、水と一緒にふたをして1時間15分（圧力鍋なら25分）、やわらかくなり水分がほぼなくなるまで煮ます。

2. その間に、ポロッタを作ります。小麦粉を砂糖、塩、卵、水と混ぜ、8分なめらかになるまでこねて油を塗り、最低1時間休ませます。

3. コリアンダーシード、フェンネルシード、黒こしょうを油をひかないフライパンで1分炒り、すり鉢で粗くつぶします。広いフライパンでココナッツオイルを熱し、薄切りの玉ねぎ、しょうが、にんにく、カレーリーフを8分炒めます。

4. ココナッツファインを加えてきつね色になるまで炒り、つぶしたてのスパイス、ガラムマサラ、やわらかくなった肉を加えます。中火でたびたび返しながら15～20分、肉が濃い色になり少しカリッとするまで炒めます。

5. 生地を6等分に丸め、油を塗った台でごく薄くのばし、じゃばら状に折って渦巻きに巻き、直径15cmの円盤状に平らにします。軽く油をひいた熱いフライパンで片面2～3分ずつ焼きます。

6. 熱いポロッタを両手のひらではさんでたたき、層をほぐして、肉と一緒に出します。

ポイント：ケーララの伝説的な屋台の組み合わせで、とくに駅の食堂や「タットゥカダ」と呼ばれる屋台で人気です。ポロッタの層になった生地は、何度も折りたたむことで本当にサクサクになります。根気がいりますが、その価値はあります。