1. Para o molho, refogue por 1 minuto o alho picado fino no azeite, polvilhe a farinha, a páprica defumada e a pimenta-caiena, misture e depois junte o tomate; cozinhe por 15 minutos até engrossar e bata até ficar liso.
2. Para o aioli, coloque o ovo com o alho amassado e uma pitada de sal no copo do mixer e, com o mixer apoiado no fundo, junte o óleo em fio fino até obter uma maionese espessa.
3. Descasque as batatas, corte em cubos irregulares de 3 cm, deixe de molho em água fria por 10 minutos e seque bem.
4. Aqueça o óleo a 140 °C e frite as batatas por 8–10 minutos, até ficarem macias (sem dourar); depois retire.
5. Aqueça o óleo a 180 °C e frite as batatas em levas por 3–4 minutos, até ficarem crocantes e douradas; escorra sobre papel-toalha e salgue.
6. Amontoe em um prato, regue com o molho bravo e o aioli e sirva na hora com palitos.
Dica: O segredo é a fritura dupla: a primeira amacia e a segunda dá a crocância; não pule.
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