ポーランドの澄んだボルシチ、きのこのラビオリ入り（Barszcz z uszkami）

1. 乾燥ポルチーニを熱湯200mlに30分浸けます。ビーツの皮をむいて薄切りにし、にんじん、にんにく、ローリエ、水と一緒に沸騰させ、弱火で40分煮ます（スープが澄むよう、強く沸騰させないでください）。

2. ラビオリのフィリングを作ります。戻したポルチーニの水気をきり（戻し汁は取っておきます）、細かく刻んで粗みじんの玉ねぎと一緒にバターで8分炒めます。パン粉を混ぜ、冷まします。

3. 小麦粉、卵、油、ぬるま湯約80ml（スープ用の水から取り分けます）で弾力のある生地をこね、薄くのばして4cm角に切ります。それぞれの中央にフィリングを少しのせて三角形に折り、両端を押してくっつけます。こうすると「小さな耳」（ウシュカ）の形になります。

4. ビーツのスープをこし、こしたポルチーニの戻し汁を加え、レモン汁、砂糖、マジョラム、塩、こしょうで味をととのえます。酸味がありつつほんのり甘く、香り豊かな味にします。

5. ウシュカを塩湯でゆで、浮き上がってから2分ゆでます。

6. 1皿にウシュカを5～6個入れ、ルビー色の熱いボルシチを上から注ぎます。

ポイント：ポーランドでは、クリスマスイブの肉を使わない夕食（ヴィギリア）の主役です。本格的な深い赤色にするには、煮上がりの直前に生のビーツをすりおろして加え、もう沸騰させないでください。