1. Seque a pele da barriga com papel-toalha e fure bem juntinho com um garfo ou uma agulha para carne, até a camada de gordura: quanto mais furos, mais crocante vai ficar.
2. Faça cortes de 1 cm de profundidade no lado da carne e esfregue com o sal, o cinco especiarias e o açúcar; cuide para que os temperos não toquem a pele.
3. Leve a carne à geladeira durante a noite, descoberta e com a pele para cima, para a pele secar.
4. Preaqueça o forno a 180 °C; pincele a pele com o vinagre de arroz, contorne-a com uma borda de papel-alumínio dobrado, cubra com uma camada grossa de sal grosso e asse por 60 minutos.
5. Retire e descarte a crosta de sal, coloque o forno a 230 °C ou no grill e asse a carne (20–30 minutos) até a pele ficar cheia de bolhas e crocante.
6. Deixe descansar 15 minutos e depois, com a pele para baixo, corte com uma faca afiada em cubos de 2 cm; sirva com mostarda ou shoyu e arroz.
Dica: A crosta de sal não salga a carne: ela absorve a umidade da pele, de modo que na última fase, bem quente, ela quase “explode”. Se em algum ponto não se formarem bolhas, aproxime só essa parte do grill.
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