牛ほほ肉の唐辛子煮込み（Barbacoa de res）

1. グアヒージョとアンチョ唐辛子のへたと種を取り、油をひかないフライパンで数秒あぶってから、熱湯をかぶるくらい注いで20分浸します。

2. 戻した唐辛子を、戻し汁250ml、チポトレ、りんご酢、にんにく、クミン、クローブ、オレガノと一緒にミキサーにかけてなめらかなペーストにし、塩で味を調えます。

3. ほほ肉の太い筋膜を取り除いて大きく2～3切れに切り、塩をして、鋳鉄の鍋で熱した油で全面にしっかり焼き色をつけます。

4. 唐辛子ソースを注いでローリエを加え、必要なら肉の3分の2がつかるまで水を足します。ふたをして150 °Cのオーブンで3.5～4時間、肉がやわらかくジューシーになるまで煮込みます。

5. 肉を取り出してフォーク2本でほぐし、ローリエを除きます。ソースを火にかけて少し煮詰め、肉を戻します。

6. 温かいとうもろこしのトルティーヤに、刻んだ玉ねぎとパクチーと一緒にのせ、熱いスープ（コンソメ）を1杯添えて出します。

ポイント：ほほ肉のコラーゲンは、長時間煮込むとゼラチン状にやわらかくなります。急がないでください。必要なら、さらに30分煮込みましょう。