アゼルバイジャンの魚のくるみと玉ねぎ詰めオーブン焼き（Balıq lavangi）

1. コイ（またはほかの大きな白身魚）をよく下処理し、腹を開いてわたを取り除き、冷たい流水で洗ってペーパータオルで水けをふきます。内側と外側に塩、こしょうをし、レモン半分の果汁をかけます。

2. 玉ねぎをすりおろすかフードプロセッサーでピュレにし、ざるで汁の大部分を絞ります。こうするとフィリングが水っぽくなりません。

3. くるみをごく細かく挽いて、玉ねぎのピュレとざくろ糖蜜（ナルシャラブ）の3分の2と混ぜ、塩、こしょうで味を調えます。もったりして酸味のある、味わい深いペーストになります。

4. 魚の腹にくるみのフィリングの大部分を詰め、残りは皮の上にも塗ります。腹をつまようじかたこ糸で閉じ、魚の側面に2～3本切り込みを入れます。

5. 油を塗った天板に魚をのせて上から油をかけ、190 °Cのオーブンで35～45分（魚の大きさによります）、皮がきつね色になり身が骨から簡単に外れるまで焼きます。途中で天板の焼き汁をかけます。

6. 皿に移して残りのざくろ糖蜜をかけ、くし形のレモンを添えて、ソテーしたじゃがいもか新鮮なサラダと一緒に出します。

ポイント：アゼルバイジャンのレヴェンギはランキャラン地方の祝いの料理で、本来はカスピ海の魚クトゥムで作ります。伝統的には酸っぱいプラムのソース（ラヴァシャナ）でも風味をつけます。トケマリがあれば、フィリングにひとさじかふたさじ混ぜてもかまいません。