中国の白切り鶏しょうがとねぎの油だれ（白切鸡／Baiqie ji）

1. 鶏を洗い、腹の中をきれいにします。大きな鍋で水を、塩、薄切りのしょうが20g、半分に切った青ねぎ2本と一緒に沸騰させます。

2. 鶏の首を持って熱湯に3回くぐらせては引き上げ、腹の中も温めてから、最後に丸ごと沈めます。再び沸騰したら、湯がふつふつともしないごく弱火にし、ふたをして30分置きます。

3. その間に、大きなボウルに氷水を用意します。鶏を取り出して氷水に10分つけます。こうすると皮が締まってぷるんとし、肉がジューシーになります。

4. しょうがとねぎの油だれを作ります。しょうが40gを細かくすりおろし、青ねぎを細かく刻み、耐熱ボウルで塩と混ぜます。油を煙が出るまで熱し、じゅっと音を立てて上からかけます。

5. 鶏の水けをきり、皮にごま油を塗ってから、中華包丁で骨ごとぶつ切りにして皿に並べます。

6. 室温で、しょうがとねぎの油だれにつけて、ごはんと一緒に出します。

ポイント：この料理は広東料理の腕を測るものさしです。骨の近くの肉がほんのりピンク色でも、失敗ではありません。ゆで汁はすばらしいスープになります。付け合わせのごはんを、このスープで炊いてください。