インドの焼きなすのスパイス炒め（Baingan bharta）

1. なすにフォークで何度も穴をあけ、ガスの直火（またはグリル機能の最強）で返しながら12～15分、皮が完全に真っ黒になり果肉がやわらかくなるまで焼きます。

2. ボウルに入れてふたをし、10分蒸らします。焦げた皮をむき、果肉をフォークか包丁で粗くつぶします。

3. フライパンでマスタードオイルを煙が出るまで熱し、クミンを入れて、続いて細かく刻んだ玉ねぎを加え、6～8分きつね色に炒めます。

4. すりおろしたしょうが、つぶしたにんにく、刻んだ青唐辛子を加え、1分後に角切りのトマト、ターメリック、チリパウダーを加えて、ペースト状になるまで5～6分煮ます。

5. なすを加えて塩をし、味がなじむよう混ぜながら5～6分炒めます。刻んだパクチーの半量を混ぜ入れます。

6. 残りのパクチーを散らし、ロティかパラタと一緒に出します。

ポイント：スモーキーな風味は、直火で焦がした皮から生まれます。真っ黒にすることを恐れないでください。パンジャーブでは、なすは伝統的にタンドールのおき火で焼きます。種の少ない、大きく丸いなすを選んでください。