1. Escorra as azeitonas; se a salmoura for muito salgada, coloque-as por 10 minutos em água fria e depois enxágue.
2. Rache levemente cada azeitona com o lado plano de uma faca ou um martelinho (sem esmagar), para o tempero penetrar.
3. Amasse levemente os dentes de alho com casca, corte o bulbo de erva-doce em tiras finas e o limão-siciliano em rodelas finas.
4. Em um pote de vidro, arrume em camadas as azeitonas com o alho, a erva-doce, as rodelas de limão e os raminhos de tomilho e polvilhe com o orégano.
5. Cubra com o vinagre de vinho, o azeite e a água necessária para ficarem cobertas; feche o pote e agite bem.
6. Deixe marinar na geladeira por pelo menos 2 dias (agitando uma vez por dia) e sirva em temperatura ambiente, como aperitivo.
Dica: O sabor do tempero andaluz vem do talo de erva-doce selvagem: se encontrar folhas frescas de erva-doce, junte um maço.
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