Atún crudo «cocido» en vinagre a la filipina (Kinilaw)

1. Corta el atún muy fresco, de calidad sushi, en dados de 1,5 cm y mantenlo en la nevera.

2. Pica muy fino el jengibre, corta la cebolla en medios aros finos, el chile en rodajas y el pepino, sin semillas, en dados pequeños.

3. Pon los dados de pescado en un bol de cristal, sálalos y vierte encima dos tercios del vinagre de coco; remuévelos 2–3 minutos y luego escurre el vinagre: así se «lava» el pescado.

4. Vierte el resto del vinagre de coco y el zumo de calamansi, añade el jengibre, la cebolla, el chile, el azúcar y la pimienta y déjalo marinar en la nevera 10–15 minutos, hasta que el borde del pescado se vuelva blanco y el centro siga rosado.

5. Justo antes de servir, incorpora el pepino y la leche de coco y pruébalo: debe ser ácido, picante y fresco.

6. Sírvelo frío, en cuencos pequeños, como entrante o para acompañar la cerveza.

Consejo: Es un tipo de plato ancestral de Filipinas, muy anterior a la llegada de los españoles; es pariente del ceviche sudamericano, pero se prepara con vinagre. Usa solo pescado fresquísimo y de origen fiable.