1. Corte o atum bem fresco, de qualidade para sushi, em cubos de 1,5 cm e mantenha na geladeira.
2. Pique bem fino o gengibre, corte a cebola em meias-luas finas, a pimenta em rodelas e o pepino, sem sementes, em cubos pequenos.
3. Coloque os cubos de peixe em uma tigela de vidro, salgue e despeje por cima dois terços do vinagre de coco; mexa por 2–3 minutos e depois escorra o vinagre: assim o peixe é “lavado”.
4. Despeje o restante do vinagre de coco e o suco de calamansi, junte o gengibre, a cebola, a pimenta, o açúcar e a pimenta-do-reino e deixe marinar na geladeira por 10–15 minutos, até a borda do peixe ficar branca e o centro continuar rosado.
5. Logo antes de servir, incorpore o pepino e o leite de coco e prove: deve ficar ácido, picante e fresco.
6. Sirva frio, em tigelinhas, como entrada ou para acompanhar a cerveja.
Dica: É um tipo de prato ancestral das Filipinas, muito anterior à chegada dos espanhóis; é parente do ceviche sul-americano, mas é preparado com vinagre. Use só peixe fresquíssimo e de procedência confiável.
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