1. Para o arroz, refogue o alho amassado no óleo por 1 minuto, coloque o arroz, despeje a água, salgue e cozinhe tampado em fogo baixo por 18 minutos.
2. Cozinhe os ovos por 10 minutos, até ficarem duros, descasque e corte em cubos.
3. Para o recheio, refogue no óleo a cebola picada fino por 6 minutos, junte o alho amassado e a pasta de ají panca e depois a carne bovina moída, e doure desmanchando.
4. Junte o tomate ralado e o cominho, tempere com sal e pimenta e cozinhe por 10 minutos até engrossar; fora do fogo, incorpore as uvas-passas, as azeitonas em rodelas e os cubos de ovo.
5. Unte com óleo uma tigelinha ou uma xícara, forre o fundo e as laterais com parte do arroz, amontoe o recheio no centro e cubra com arroz (isso é o “tapado”); aperte e desenforme em um prato. Prepare assim as quatro porções.
6. Sirva com ovo frito ou com salsa criolla e banana frita.
Dica: A dupla doce e salgada de uvas-passas e azeitonas é uma das heranças coloniais da cozinha peruana: o mesmo recheio de carne vai nas papas rellenas e nas empanadas.
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