1. Machaca en el mortero o tritura en la picadora el perejil, el ajo, el chile, la sal y la pimienta hasta obtener una pasta (es el «rof»); haz bolsillos en la parte más gruesa de los filetes de pescado y rellénalos con la mitad de la pasta; unta el pescado con el resto.
2. En una cazuela ancha, calienta el aceite, fríe el pescado 2 minutos por cada lado y sácalo; en el mismo aceite, dora la cebolla en láminas, añade el concentrado de tomate y fríelo 5 minutos, removiendo.
3. Cúbrelo con el agua, sálalo, llévalo a ebullición y echa las verduras en trozos grandes (gajos de col, zanahoria, yuca pelada, berenjena); cuécelas 30 minutos; en los últimos 10 minutos, vuelve a meter el pescado.
4. Saca el pescado y las verduras y mantenlos calientes y tapados; deja en la cazuela aproximadamente 1 litro de caldo.
5. Lava el arroz partido, incorpóralo al caldo, tápalo y cuécelo a fuego bajo 25 minutos, hasta que absorba todo el líquido.
6. Amontona el arroz en una fuente grande, coloca encima el pescado y las verduras y sirve aparte el arroz crujiente del fondo de la cazuela (xooñ).
Consejo: El thiéboudienne es el plato nacional de Senegal y desde 2021 forma parte del patrimonio cultural inmaterial de la UNESCO. El arroz partido absorbe el jugo; si no lo encuentras, también sirve arroz normal de grano largo. En lugar de yuca puedes ponerle patata y, los más atrevidos, una tajada de calabaza.
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