1. Pon los muslos de pato en una olla grande con la cebolla pelada y partida por la mitad, la zanahoria, el laurel y la sal, cúbrelos con el agua, llévalo a ebullición, retira la espuma y cuécelo a fuego lento 1 hora y 15 minutos, hasta que la carne esté tierna.
2. Saca los muslos, cuela el caldo y retira de la superficie la mayor parte de la grasa; separa la carne de la piel y del hueso y desmenúzala en trozos grandes (la piel puedes tirarla o picarla pequeña y añadirla a la carne).
3. En una cazuela ancha, dora en el aceite de oliva los dados de beicon 3 minutos, añade el arroz y rehógalo removiendo 1–2 minutos, hasta que esté transparente.
4. Cúbrelo con 1 litro de caldo de pato caliente, echa la carne de pato y cuécelo a fuego bajo 12 minutos, hasta que el arroz absorba la mayor parte del caldo, pero siga algo jugoso; también puedes rallar por encima un poco de piel de naranja.
5. Extiéndelo todo en una bandeja, cubre la superficie apretadamente con el chouriço en rodajas finas y hornéalo a 200 °C 15–20 minutos, hasta que la superficie esté crujiente y el chorizo un poco dorado.
6. Tras unos minutos de reposo, sírvelo con gajos de naranja y ensalada fresca.
Consejo: Es la clásica comida de domingo del norte; la capa crujiente de arriba es el mayor tesoro, así que elige una bandeja en la que el arroz tenga como mucho 4 cm de grosor: así habrá más superficie dorada.
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