Arroz persa com tahdig crocante (Chelow ba tahdig)

1. Lave o arroz basmati várias vezes, até a água sair limpa, e deixe de molho por 1–2 horas em água morna misturada com 1 colher (sopa) de sal.

2. Em uma panela grande, leve à fervura a água com 2 colheres (sopa) de sal, coloque o arroz escorrido e cozinhe por 5–7 minutos, até os grãos ficarem macios por fora, mas ainda duros no centro; escorra e enxágue com água morna.

3. Amasse o açafrão até virar pó e deixe de molho em 2 colheres (sopa) de água quente. Misture 3 colheres (sopa) de arroz com o iogurte e metade da água de açafrão.

4. Despeje o óleo e 20 g de manteiga no fundo de uma panela antiaderente, espalhe de maneira uniforme o arroz com iogurte e depois coloque o restante do arroz formando uma montanha; faça 5–6 furos com o cabo de uma colher de pau.

5. Aqueça em fogo alto por 5 minutos (até chiar), depois regue o arroz com o restante da manteiga derretida e da água de açafrão, enrole a tampa em um pano de prato e cozinhe no fogo mínimo por 45–50 minutos.

6. Coloque o fundo da panela por 1 minuto em água fria e depois vire o arroz em uma travessa, de modo que a parte dourada do tahdig fique em cima.

Dica: O chelow é a base da cozinha persa, e o tahdig (que significa “o fundo da panela”) é o bocado mais disputado da família. Em uma panela antiaderente quase sempre dá certo; no lugar da camada de iogurte, você também pode fazer o tahdig com fatias finas de batata ou com lavash.