1. Remueve el arroz con la mano en un bol con agua fría, tira el agua turbia y repítelo 4–5 veces, hasta que el agua salga casi clara; déjalo escurrir en un colador 15 minutos.
2. Pon el arroz con el agua y el kombu en una cazuela de fondo grueso y déjalo en remojo 30 minutos.
3. Llévalo a ebullición tapado, saca el kombu y cuécelo a fuego mínimo 12 minutos; apaga el fuego y déjalo reposar tapado, sin levantar la tapa, 10 minutos.
4. Mientras tanto, calienta a fuego bajo el vinagre de arroz con el azúcar y la sal hasta que se disuelvan (sin que hierva) y deja que se enfríe.
5. Vuelca el arroz caliente en una fuente ancha de madera o de cristal, vierte encima la mezcla de vinagre y mézclalo con una cuchara de madera con movimientos de corte y de giro hacia los lados, sin remover, abanicándolo mientras tanto para enfriarlo.
6. Cuando esté brillante y a temperatura corporal, tápalo con un paño de cocina húmedo y úsalo en menos de 2 horas para sushi, onigiri o chirashizushi.
Consejo: Un buen arroz para sushi tiene los granos sueltos, brillantes y ligeramente agridulces. No lo metas en la nevera, porque se endurece: guárdalo tapado a temperatura ambiente.
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