1. Corte a sépia ou a lula limpa em cubos pequenos de 1–1,5 cm; leve à fervura o caldo de peixe e mantenha quente.
2. Em uma paellera ou frigideira larga, aqueça o azeite e salteie a sépia em fogo alto por 4–5 minutos, até soltar o líquido e depois evaporá-lo.
3. Junte a cebola e o alho picados fino, refogue por 6–8 minutos e depois o tomate ralado e a páprica, e cozinhe até obter um refogado espesso e escuro.
4. Junte o arroz, mexa por 1–2 minutos com o refogado e depois despeje o caldo quente, no qual você terá dissolvido antes a tinta; salgue.
5. Cozinhe por 8 minutos em fogo alto e depois por 10 minutos em fogo médio, já SEM mexer; no último minuto aumente o fogo para formar embaixo uma crosta fina e crocante (socarrat).
6. Tire do fogo, cubra com um pano de prato, deixe descansar por 5 minutos e sirva com allioli.
Dica: A tinta mancha muito: trabalhe de avental e lave logo a colher de pau.
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