1. Deixe os cogumelos shiitake secos de molho em água morna por 30 minutos, escorra, retire os talos e corte os chapéus em lâminas; corte a linguiça chinesa na diagonal em rodelas finas e o gengibre em fios finíssimos.
2. Lave o arroz até a água sair clara; unte com o óleo o interior de uma panela de barro ou de uma panela de fundo grosso, coloque o arroz e a água e deixe de molho por 20 minutos.
3. Leve à fervura sem tampa e cozinhe em fogo médio até a água evaporar a ponto de aparecerem pequenos furinhos na superfície do arroz.
4. Distribua rapidamente por cima a linguiça, os cogumelos e o gengibre, tampe e cozinhe no fogo mínimo por 15 minutos; nos últimos 3 minutos, gire a panela sobre o fogo para o fundo tostar por igual e ficar crocante.
5. Enquanto isso, escalde o bok choy por 1 minuto em água fervente, misture o molho de soja com o açúcar, o óleo de gergelim e a água e corte a cebolinha em rodelas.
6. À mesa, destampe a panela, despeje o molho sobre o arroz, coloque o bok choy ao lado, polvilhe a cebolinha e misture tudo bem, raspando também o fundo crocante.
Dica: É a comida de rua de inverno de Hong Kong: a camada de arroz dourada e crocante que se forma no fundo é a parte mais disputada. Se não tiver panela de barro, também dá certo em uma panela de ferro fundido de fundo grosso; só cuide para não queimar.
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