1. Corte as cebolas em meias-luas finas e caramelize no óleo, em fogo médio e mexendo com frequência, por 20–25 minutos, até ficarem bem escuras (mas não pretas); reserve metade.
2. Bata o restante da cebola com a água, leve à fervura e incorpore o cominho, a canela e o sal: assim você obtém o caldo escuro.
3. Tempere os filés de peixe com sal e pimenta, polvilhe com cominho e doure em um pouco de óleo por 2–3 minutos de cada lado; depois reserve.
4. Coloque o arroz lavado no caldo escuro, cozinhe tampado em fogo baixo por 15 minutos, arrume o peixe por cima e cozinhe por mais 5 minutos.
5. Em uma frigideira pequena, toste as amêndoas e os pinoles em um pouco de óleo até dourarem.
6. Amontoe o arroz em uma travessa, coloque o peixe por cima, polvilhe com a cebola reservada e as castanhas tostadas e sirva com gomos de limão-siciliano e molho de tahine.
Dica: O sayadieh é o prato dos pescadores libaneses (daí vem o nome: sayyad = pescador); o arroz deve a cor escura unicamente à cebola bem caramelizada. Tenha paciência com a cebola: se dourar rápido demais, ela amarga; se fizer devagar, fica doce e de sabor profundo.
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