1. Frota los muslos de pato con la sal, la pimienta, el comino y el ajo machacado; luego, en una cazuela de fondo grueso, hazlos con la piel hacia abajo a fuego lento 12–15 minutos, hasta que suelten la mayor parte de la grasa y la piel esté dorada; dales la vuelta y dora también el otro lado. Sácalos y reserva 2 cucharadas de la grasa derretida.
2. Tritura en la batidora las hojas y los tallos más finos del cilantro con un poco de agua hasta obtener una pasta lisa y de un verde vivo.
3. En la grasa de pato y el aceite, pocha la cebolla picada fina 6 minutos, añade la pasta de ají amarillo y luego la pasta de cilantro y cuécelo removiendo 2–3 minutos.
4. Vierte la cerveza y el agua, vuelve a poner los muslos y cuécelo tapado a fuego lento 50–60 minutos, hasta que la carne esté tierna.
5. Saca los muslos, añade al caldo (debe haber unos 750 ml; si hay menos, completa con agua) el arroz, el pimiento en tiras y los guisantes, sálalo y cuécelo tapado 18–20 minutos. Mientras tanto, dora los muslos en el horno a 200 °C 10 minutos, para que queden crujientes.
6. Amontona el arroz verde en el plato, pon encima un muslo de pato y sírvelo con salsa criolla.
Consejo: El arroz con pato es el orgullo de Chiclayo, en la costa norte de Perú: allí a menudo se usa chicha de jora en lugar de cerveza.
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