Arroz con mariscos

1. Frota bien los mejillones y quítales las barbas; pela las gambas y corta el calamar en anillas. Cuece los mejillones tapados en una cazuela con el vino blanco 3–4 minutos, hasta que se abran; sácalos, cuela su caldo de cocción y resérvalo.

2. En una sartén ancha y honda, pocha en el aceite la cebolla picada fina y el pimiento en dados 6 minutos, añade el ajo machacado y las dos pastas de ají y sofríelo 2 minutos.

3. Añade el tomate rallado, déjalo espesar 5 minutos, luego echa el arroz y remuévelo 1–2 minutos, para que los granos se impregnen.

4. Vierte el caldo de pescado y el de los mejillones, salpimiéntalo y cuécelo a fuego bajo 15 minutos, removiendo de vez en cuando: esto no es una paella, aquí el arroz queda cremoso y jugoso.

5. Añade los guisantes, las gambas y el calamar, cuécelo 4–5 minutos, luego vuelve a poner los mejillones e incorpora el parmesano rallado y el cilantro picado.

6. Sírvelo enseguida, con salsa criolla y gajos de lima.

Consejo: El parmesano no es un error: la cocina peruana recibió una fuerte influencia de los inmigrantes italianos, y este queso es el que hace cremoso el arroz con mariscos.