1. Para el sofrito, tritura en la picadora la cebolla, el pimiento, el ajo y las hojas y tallos de cilantro hasta obtener una pasta gruesa: es la base verde de condimentos de la cocina puertorriqueña.
2. En una cazuela de fondo grueso, dora en el aceite el jamón en dados 3 minutos; luego añade el sofrito y la pasta de achiote y rehógalo removiendo 5 minutos.
3. Añade el tomate rallado, las aceitunas partidas por la mitad y las alcaparras y cuécelo 3 minutos.
4. Echa el arroz enjuagado y los gandules escurridos, cúbrelo con el agua, salpimiéntalo y cuécelo sin tapa hasta que el agua baje al nivel del arroz.
5. Entonces remuévelo, tápalo (poniendo papel de aluminio u hoja de plátano entre la cazuela y la tapa) y cuécelo al fuego mínimo 25 minutos; mientras tanto, no lo destapes.
6. Suéltalo con un tenedor y raspa también la capa crujiente y dorada del fondo, el «pegao», para servirla al lado.
Consejo: El arroz con gandules es el plato imprescindible de la mesa navideña puertorriqueña, junto al cerdo asado (pernil): casi todos se pelean por el pegao.
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