1. Por segurança, congele antes as anchovas frescas por pelo menos 4 dias (a –20 °C) e depois descongele na geladeira.
2. Tire a cabeça dos peixes, abra a barriga com o polegar e retire as vísceras e a espinha, de modo a obter dois filés unidos; enxágue com cuidado em água fria e escorra sobre papel-toalha.
3. Arrume os filés com a pele para baixo, em uma só camada, em uma travessa rasa de vidro ou cerâmica.
4. Misture o suco de limão-siciliano com o vinagre de vinho branco e o sal e despeje o suficiente para cobrir o peixe por completo; cubra e leve à geladeira por 4–5 horas, até a carne ficar totalmente branca.
5. Escorra a marinada, arrume os filés em uma travessa, polvilhe com o alho em lâminas finas, a salsinha bem picada e a pimenta em rodelas e regue generosamente com azeite extravirgem.
6. Antes de servir, deixe mais meia hora na geladeira e acompanhe com pão fresco.
Dica: O ácido não torna o peixe cru seguro: o congelamento prévio é indispensável por causa dos parasitas; cobertas de azeite, na geladeira duram 2–3 dias.
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