1. Parte los jalapeños por la mitad a lo largo y, si los quieres menos picantes, quítales las semillas y las venas; pícalos groseramente.
2. Pica groseramente el cilantro con sus tallos: en el tallo está la mayor parte del sabor.
3. Pon en la batidora el jalapeño, el cilantro, la pasta de huacatay, el queso fresco desmenuzado (se puede sustituir por una mezcla de feta y ricotta), el ajo y el zumo de lima.
4. Añade la mayonesa y el aceite de oliva y tritúralo unos minutos, hasta obtener una salsa completamente lisa, cremosa y de un verde vivo.
5. Sazónala con sal y, si queda demasiado espesa, aligérala con una o dos cucharadas de agua.
6. Enfríala en la nevera y sírvela con pollo a la brasa, patatas asadas o empanadas.
Consejo: Si no tienes huacatay, un puñado de menta y un poco más de cilantro lo sustituyen: es lo que da frescura a la salsa verde «secreta» de las pollerías de Lima.
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