1. मेमने के कंधे को 4–5 सेमी के टुकड़ों में काटें (हड्डी वाले हिस्से भी इस्तेमाल कर सकते हैं) और मोटी चर्बी हटा दें।
2. चौड़े बर्तन में ऑलिव ऑयल में कुचला लहसुन और रोज़मेरी 1 मिनट भूनें; मेमना डालें, तेज़ आँच पर सभी तरफ़ से सुनहरा करें और नमक-काली मिर्च डालें।
3. सफ़ेद वाइन डालें, उड़ने दें, ढकें और धीमी आँच पर 50–60 मिनट मांस नरम होने तक पकाएँ; सूखने लगे तो बीच-बीच में थोड़ा पानी डालें: अंत में थोड़ा ही गाढ़ा शोरबा बचना चाहिए।
4. इस बीच एक कटोरे में अंडों को कसे पेकोरिनो, नींबू के रस, अजमोद और एक चुटकी काली मिर्च के साथ काँटे से फेंटें।
5. बर्तन को आँच से उतारें, लहसुन और रोज़मेरी निकालें, 1 मिनट थोड़ा ठंडा होने दें, अंडे का मिश्रण मांस पर डालें और लगातार चलाएँ, ताकि मांस की गर्मी से वह गाढ़ा और मलाईदार हो जाए।
6. सॉस मलाईदार रहते ही तुरंत परोसें; ईस्टर के व्यंजन के रूप में इसके साथ वसंत की सब्ज़ियाँ, जैसे भुनी मटर या आर्टिचोक परोसी जाती हैं।
सुझाव: अंडे को आँच पर मांस के साथ न मिलाएँ, वरना वह अंडा भुर्जी की तरह फट जाएगा: बर्तन में बची गर्मी रेशमी सॉस के लिए काफ़ी है।
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