Aceitunas verdes chipriotas partidas con cilantro y limón (Tsakistes)

1. Enjuaga las aceitunas (verdes enteras, con hueso y curadas en salmuera) y sécalas con papel de cocina.

2. Sobre una tabla de cortar, golpea con cuidado cada aceituna con un martillo pequeño o una piedra plana, para que la pulpa se agriete pero el hueso quede entero.

3. Tuesta las semillas de cilantro en una sartén sin aceite 1–2 minutos y luego machácalas groseramente en el mortero.

4. Lava bien el limón y córtalo en gajos finos; lamina el ajo.

5. En un bol, mezcla las aceitunas con las semillas de cilantro, los gajos de limón, el ajo y el aceite de oliva.

6. Pásalas a un tarro y déjalas madurar en la nevera al menos 1 día (mejor 3–4 días); sírvelas a temperatura ambiente, como entrante o con meze.

Consejo: En otoño, las amas de casa chipriotas parten ellas mismas las aceitunas frescas y las ponen en remojo durante semanas para quitarles el amargor; con aceitunas compradas ya en salmuera este paso se omite, pero hay que partirlas igualmente, porque así absorben las especias.