1. Deixe o feijão-fradinho de molho em água fria por 6–8 horas (ou a noite toda) e depois descasque esfregando os grãos entre as palmas das mãos: as cascas sobem à superfície da água e são descartadas; repita várias vezes, até o feijão ficar quase totalmente branco.
2. Bata o feijão descascado no liquidificador com a cebola em pedaços e o sal, com bem pouca água, até obter um purê espesso e liso, e depois bata com força por 5 minutos com uma colher de pau para ficar aerado e espumoso: é isso que deixa o bolinho leve.
3. Para o recheio, refogue por 5 minutos no azeite de dendê a cebola bem picada e o tomate em cubos, junte os camarões limpos e o camarão seco picado, cozinhe por 3 minutos e, por último, incorpore o coentro picado.
4. Aqueça o azeite de dendê em uma panela funda a 175 °C (no lugar do dendê, serve azeite de oliva colorido com uma colher de páprica).
5. Com duas colheres, forme com a massa bolas grandes ovaladas e frite em levas por 5–6 minutos, virando, até ficarem bem douradas; escorra em papel-toalha.
6. Abra os bolinhos ao meio, como um pãozinho, e recheie com o refogado de camarão; tradicionalmente, também com vatapá e molho de pimenta.
Dica: O acarajé é o ícone das ruas da Bahia: é frito ao ar livre pelas “baianas” vestidas de branco e originalmente era uma comida oferecida à orixá Iansã nas cerimônias do candomblé.
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