चॉकलेट और मिर्च वाली पुएब्ला की मोले सॉस में चिकन

1. चिकन की टाँगें एक बड़े बर्तन में रखें, चिकन शोरबे से ढकें, नमक डालें और धीमी आँच पर 35–40 मिनट पकाएँ; मांस निकालें और शोरबा बचा लें: इसी से बाद में सॉस पतली करेंगे।

2. सूखी मिर्चों (आंचो, मुलातो, पासिया) के डंठल और बीज निकालें और बिना चर्बी के पैन में हर तरफ़ कुछ सेकंड सेंकें, जब तक ख़ुशबू न आने लगे: सावधान, जलें तो कड़वी हो जाती हैं। मुलातो न हो, तो एक और आंचो लें। गरम शोरबे से ढकें और 20 मिनट भिगोएँ।

3. उसी पैन में थोड़े तेल में एक के बाद एक बादाम, मूँगफली, ज़्यादातर तिल (एक बड़ा चम्मच सजाने के लिए अलग रखें), किशमिश और टुकड़ों में तोड़ी टॉर्टिया और अंत में, जल्दी से, दालचीनी, लौंग और सौंफ भूनें।

4. टमाटर और टोमाटियो को पैन में लगभग काले होने तक सेंकें और फिर ब्लेंडर में सब कुछ (भीगी मिर्चें पानी समेत, चिपोटले, भुने बीज और मसाले) 2–3 करछी शोरबे के साथ मलाईदार पेस्ट बनने तक पीसें, और बारीक छलनी से छानें।

5. मोटे तले के बर्तन में 2 बड़े चम्मच तेल गरम करें, पेस्ट डालें (छींटे उड़ते हैं!) और लगातार चलाते हुए 10 मिनट गाढ़ा करें; टुकड़ों में चॉकलेट और ज़रूरत भर शोरबा डालें, ताकि क्रीम जैसी गाढ़ी सॉस बने, और धीमी आँच पर 30 मिनट और पकाएँ; नमक डालें।

6. चिकन वापस डालें, सब कुछ साथ 10 मिनट गरम करें और सॉस से अच्छी तरह ढककर, भुने तिल छिड़ककर, चावल और गरम टॉर्टिया के साथ परोसें।

सुझाव: अगले दिन मोले और भी स्वादिष्ट होता है: आराम से और पहले से बनाएँ; बची सॉस जमाकर महीनों चलती है।