हैदराबादी गोश्त बिरयानी

1. मटन को 4–5 सेमी के टुकड़ों में काटें और मैरिनेड की सारी सामग्री के साथ मिलाएँ (नींबू निचोड़ें और पुदीना, हरा धनिया और तला प्याज़ काटें)। ढककर कम से कम 4 घंटे, पर बेहतर हो रात भर, फ़्रिज में रखें।

2. चावल को कई बार धोएँ, जब तक पानी साफ़ न निकले, और 30 मिनट भिगोएँ। केसर को गुनगुने दूध में भिगो दें।

3. एक बड़े बर्तन में पानी को तेज पत्ते, इलायची, लौंग, दालचीनी और नमक के साथ उबालें (यह समुद्र के पानी जितना नमकीन होना चाहिए), निथारे चावल डालें और 5–6 मिनट पकाएँ, जब तक वह 70 % न पक जाए: दाने का बीच अभी सख़्त होना चाहिए। तुरंत पानी निथारें।

4. एक चौड़े, मोटे तले के बर्तन के तले में आधा घी डालें और ऊपर मैरीनेट किया मटन मैरिनेड समेत फैलाएँ। ऊपर चावल की एक परत रखें, तला प्याज़, पुदीना और हरा धनिया छिड़कें और केसर वाला दूध, केवड़ा जल और बचा घी डालें।

5. बर्तन को कसकर बंद करें (ढक्कन के नीचे एल्यूमीनियम फ़ॉयल या आटे की पट्टी लगाएँ) और 5 मिनट तेज़ आँच पर और फिर तवे के ऊपर रखकर सबसे धीमी आँच पर 45–50 मिनट, „दम” विधि से पकाएँ। परोसने से पहले 10 मिनट रुकने दें।

6. सावधानी से, तले से निकालते हुए परोसें, ताकि हर प्लेट में मांस और चावल दोनों आएँ; साथ में मिर्ची का सालन या खीरे का रायता दें।

सुझाव: यह „कच्ची” बिरयानी है: मांस कच्चा और मैरीनेट किया हुआ बर्तन में जाता है और चावल के साथ अपनी ही भाप में पकता है। केवड़ा जल (केवड़े के फूल का अर्क) त्योहारी ख़ुशबू देता है; अगर न मिले, तो गुलाब जल की कुछ बूँदें भी चलेंगी।