1. Mettez l'épaule d'agneau dans 2,5 litres d'eau froide, portez à ébullition, écumez, salez et laissez cuire à couvert 2 h à 2 h 30, jusqu'à ce qu'elle soit fondante.
2. Retirez la viande, détachez-la des os et effilochez-la en fins filaments ; filtrez le bouillon.
3. Rincez le riz et faites-le cuire 15 à 18 minutes dans le bouillon ; poivrez.
4. Déposez un peu de viande effilochée et une gousse d'ail très finement hachée ou écrasée dans chaque bol.
5. Faites fondre le beurre, ajoutez la pâte de poivron et l'isot et chauffez 30 secondes ; incorporez la moitié de ce beurre épicé à la soupe.
6. Versez la soupe brûlante sur la viande et l'ail, arrosez du reste de beurre rouge et servez avec du citron.
Astuce : À Gaziantep, c'est le petit-déjeuner : on le mange brûlant à l'aube, avec beaucoup d'ail. Sans isot, utilisez du paprika doux et une pincée de piment.
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