Soupe azerbaïdjanaise d'agneau et pois chiches en pot de terre (Piti)

1. Faites tremper les pois chiches une nuit dans beaucoup d'eau ; faites infuser le safran dans 3 cuillerées à soupe d'eau chaude.

2. Coupez l'épaule d'agneau en 4 gros morceaux et répartissez-les dans 4 pots en terre (ou une grande marmite avec couvercle) avec les pois chiches égouttés ; couvrez chacun d'environ 350 ml d'eau froide.

3. Portez à ébullition, écumez soigneusement, puis couvrez et laissez cuire à très petit feu (ou au four à 160 °C) pendant 2 heures, jusqu'à ce que la viande et les pois chiches soient bien tendres.

4. Ajoutez les pommes de terre épluchées et coupées en gros cubes, l'oignon en quartiers, les châtaignes épluchées et les pruneaux, salez, poivrez et poursuivez la cuisson 40 minutes.

5. Versez l'eau safranée pour les 10 dernières minutes : la soupe prend une belle couleur dorée.

6. Traditionnellement, on la mange en deux temps : d'abord, on verse le bouillon sur du lavash déchiré dans l'assiette et on le déguste parsemé de menthe séchée ; ensuite, on écrase à la fourchette la viande, les pommes de terre et les pois chiches, que l'on mange en second plat.

Astuce : Le piti fait la fierté de la ville de Chéki, où il cuit dans des pots en terre individuels près des braises. Les châtaignes et les pruneaux apportent une douce note aigre-douce ; sans châtaignes, omettez-les simplement.