1. Coupez l'échine de porc en cubes de 5 à 6 cm, frottez-les avec le sel, l'ail écrasé et le poivre, mettez-les dans un plat avec le laurier, couvrez et laissez saumurer 2 à 3 jours au réfrigérateur en les retournant chaque jour (si vous le pouvez, fumez-les ensuite à froid 1 à 2 jours).
2. Épongez la viande avec du papier absorbant.
3. Faites fondre le saindoux dans une cocotte à fond épais, ajoutez la viande et faites-la confire à tout petit feu, sans couvercle, 1 h 30 à 2 heures, jusqu'à ce qu'elle soit très tendre et légèrement dorée.
4. Rangez les morceaux bien chauds serrés dans un bocal ébouillanté ou un pot en terre et recouvrez-les entièrement de saindoux chaud filtré.
5. Laissez refroidir et affiner au frais au moins une semaine (sous sa couche de graisse, elle se conserve des mois).
6. Pour servir, sortez la viande du saindoux, tranchez-la finement et servez-la avec du pain de seigle et du raifort fraîchement râpé.
Astuce : La tünka est le trésor de la saison du cochon en Prlekija, dans l'est de la Slovénie ; on la gardait autrefois au grenier dans des pots en terre jusqu'à l'été. La graisse de tünka tartinée sur du pain est aussi un délice : servez-la avec un peu d'oignon et de paprika.
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