Pommes fermentées à la russe (Mochenye yabloki)

1. Choisissez de petites pommes acidulées, fermes et sans défaut (par ex. Antonovka ou Granny Smith) ; lavez-les en gardant la queue.

2. Portez l'eau à ébullition et laissez-la refroidir à environ 40 °C. Délayez la farine de seigle avec un peu d'eau sans grumeaux, puis ajoutez-la à l'eau tiède avec le miel et le sel ; mélangez bien et laissez refroidir complètement.

3. Tassez les pommes, queue en haut, dans un grand bocal propre ou un pot en grès.

4. Versez le liquide au seigle et au miel pour couvrir entièrement les pommes ; maintenez-les immergées avec une assiette et un petit poids.

5. Couvrez d'un linge propre et laissez fermenter 1 semaine à température ambiante (retirez chaque jour la mousse en surface et complétez si besoin avec de l'eau bouillie froide), puis placez au frais (cave ou réfrigérateur) encore 3 à 4 semaines.

6. Servez froid, entières ou en quartiers, avec une volaille ou un porc rôti, ou seules comme douceur acidulée.

Astuce : Les « motchenye yabloki » (pommes trempées) étaient le trésor du vieux garde-manger d'hiver russe : la fermentation lactique les rend pétillantes, rafraîchissantes et légèrement gazeuses ; on les superpose traditionnellement avec des feuilles de cassis ou de griottier – ajoutez-en quelques-unes si vous en avez.