1. Pour le pesto, effeuillez le basilic (ne le lavez pas, essuyez-le simplement), puis pilez l'ail avec le gros sel et les pignons au mortier ou au mixeur ; ajoutez le basilic en plusieurs fois et travaillez jusqu'à obtenir une crème.
2. Incorporez le parmesan et le pecorino râpés, puis versez en filet assez d'huile d'olive vierge extra pour obtenir un pesto épais et brillant.
3. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en cubes de 1 cm ; équeutez les haricots verts et coupez-les en tronçons de 3 cm.
4. Dans une grande casserole d'eau salée, faites cuire les pommes de terre et les haricots 5 minutes, puis ajoutez les pâtes et faites cuire le tout le temps indiqué sur le paquet de pâtes.
5. Réservez une louche d'eau de cuisson, égouttez les pâtes avec les légumes et mélangez-les soigneusement dans un grand saladier avec le pesto et 2 à 3 cuillerées à soupe d'eau de cuisson.
6. Servez aussitôt avec un peu de parmesan râpé - le pesto ne se chauffe jamais, il est seulement tiédi par les pâtes chaudes.
Astuce : L'amidon des pommes de terre rend le pesto plus crémeux - en Ligurie, c'est la version classique « complète » ; le pesto se conserve 3 jours au réfrigérateur, recouvert d'huile.
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