Lentilles noires au beurre (Dal makhani)

1. Rincez soigneusement les haricots urad entiers et les haricots rouges et faites-les tremper toute une nuit dans beaucoup d'eau froide.

2. Égouttez-les, couvrez d'eau fraîche, salez et faites cuire 1 h 30 à 2 heures (30 minutes à l'autocuiseur), jusqu'à ce qu'ils soient très tendres et s'écrasent facilement à la cuillère.

3. Dans une cocotte à fond épais, faites fondre la moitié du beurre et faites-y revenir 1 minute le gingembre râpé et l'ail écrasé, puis ajoutez la purée de tomates et le piment en poudre et laissez cuire 5 minutes.

4. Ajoutez les lentilles avec leur eau de cuisson et laissez mijoter à découvert à feu doux, en remuant souvent, au moins 45 minutes (plus c'est long, mieux c'est) ; écrasez une partie des grains avec le dos d'une cuillère pour rendre le tout crémeux. Ajoutez de l'eau si c'est trop épais.

5. Incorporez le reste du beurre, la plus grande partie de la crème, le garam masala et les feuilles de fenugrec séchées émiettées entre vos paumes, et laissez cuire encore 10 minutes.

6. Arrosez du reste de crème et servez avec du naan ou du riz au cumin.

Astuce : Ce plat est né dans les années 1950 au restaurant Moti Mahal de Delhi, comme compagnon du poulet tandoori. Traditionnellement, il mijotait toute la nuit sur les braises du tandoor ; plus il cuit longtemps, plus il devient soyeux.