Bœuf séché sud-africain (Biltong)

1. Retirez les membranes du bœuf et coupez-le dans le sens des fibres en longues lanières de 2 à 2,5 cm d'épaisseur.

2. Faites griller les graines de coriandre 1 à 2 minutes à sec dans une poêle, concassez-les grossièrement au mortier avec le poivre et mélangez avec le sucre roux et le sel.

3. Mettez les lanières dans un plat en verre, arrosez-les de vinaigre de cidre pour bien les humidifier, puis frottez-les soigneusement avec le mélange d'épices.

4. Couvrez et laissez mariner 12 à 24 heures au réfrigérateur, en retournant une fois.

5. Secouez l'excédent de marinade, épongez légèrement les lanières et suspendez-les à des crochets en S ou des cure-dents dans un endroit sec et aéré, avec un ventilateur, pendant 4 à 5 jours ; au four à 50 °C, porte entrouverte, comptez 8 à 10 heures.

6. Il est prêt lorsqu'il est foncé et sec à l'extérieur et encore légèrement rosé à cœur ; coupez-le en fines tranches et servez en en-cas.

Astuce : Le biltong est né de la méthode de conservation des colons boers voyageant à travers l'Afrique du Sud ; c'est aujourd'hui l'en-cas incontournable des matchs de rugby et des braais. Sécurité alimentaire : faites toujours mariner au réfrigérateur et séchez dans un endroit propre, sec et frais ; par temps humide, préférez la méthode au four. Il se garde 2 semaines au réfrigérateur dans un sac en papier.