1. Pon el chana dal en remojo 1 hora. Corta la ternera en dados grandes y cuécela tapada con el dal escurrido, la cebolla en cuartos, el jengibre, el ajo, la canela, el clavo, el cardamomo, el chile seco, la pimienta, la sal y el agua 1 hora y 15 minutos (en olla exprés, 25 minutos), hasta que la carne esté melosa.
2. Destápalo y sigue cociéndolo hasta que se evapore todo el líquido y la mezcla quede completamente seca: es el paso más importante, porque si no, los kebabs se deshacen. Retira las especias enteras.
3. Tritúralo en el robot hasta obtener una masa fina y pegajosa. Amásala con el chile verde picado muy pequeño, la menta y el huevo batido.
4. Con las manos mojadas, forma 12 bolas y aplánalas en tortitas de 1 cm de grosor y bordes lisos.
5. En una sartén, calienta el aceite y fríe los kebabs a fuego medio 2–3 minutos por cada lado, hasta que estén dorados.
6. Sírvelos con aros de cebolla morada, gajos de lima y chutney de menta.
Consejo: Es una exquisitez de la cocina aristocrática de Lucknow y Hyderabad: las lentejas los hacen tan tiernos que casi se deshacen en la boca. Puedes congelar las tortitas antes de freírlas: son un aperitivo excelente para preparar con antelación.
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