1. Corta el siluro en trozos de 4 cm; tritura el galanga y la chalota junto con el ajo hasta hacerlos pasta y mézclalos con la cúrcuma, la salsa de pescado, el azúcar, la pasta de gambas y 1 cucharada de aceite; reboza el pescado en la mezcla y déjalo marinar al menos 1 hora.
2. Haz el pescado en la parrilla caliente o en una sartén grill 2–3 minutos por cada lado, hasta que esté bien dorado y un poco tostado.
3. En la mesa o en el fuego, calienta el resto del aceite en una sartén, echa el pescado y esparce por encima el gran montón de eneldo troceado grueso y la cebolleta cortada en trozos de 4 cm.
4. Saltéalo 1–2 minutos, solo hasta que el eneldo y la cebolleta se ablanden, pero sigan de un verde intenso.
5. Mientras tanto, cuece los fideos de arroz y escúrrelos; tuesta los cacahuetes y pícalos gruesos; mezcla la salsa de pescado con el azúcar, el zumo de lima, 3 cucharadas de agua y chile para hacer la salsa.
6. Cada uno se sirve en su cuenco fideos, pescado, eneldo, cacahuetes, menta y cilantro y lo riega con la salsa.
Consejo: Es uno de los platos más antiguos de Hanói, que dio nombre a toda una calle. Aquí el eneldo no es una especia, sino una verdura: usa sin miedo un manojo entero.
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