1. Pocha la cebolla picada fina en el aceite de oliva 5 minutos, añade la carne picada y saltéala desmenuzándola hasta que pierda el color rosado; vierte el tomate triturado, salpimiéntalo y cuécelo 15 minutos.
2. Añade el arroz y cuécelo unos 16–18 minutos, añadiendo el caldo caliente cucharón a cucharón y removiendo, hasta que el arroz esté tierno y la mezcla espesa; retíralo del fuego e incorpora el parmesano y la mantequilla.
3. Extiende el arroz en una bandeja y deja que se enfríe por completo (lo mejor es prepararlo el día anterior y dejarlo reposar en la nevera).
4. Corta la mozzarella en dados de 1,5 cm aproximadamente; con las manos mojadas, toma en la palma una cucharada grande de arroz, pon en el centro un dado de mozzarella y forma una croqueta cilíndrica de unos 8 cm de largo: saldrán unas 12.
5. Pasa las croquetas por el huevo batido y luego por el pan rallado (para una costra más crujiente, puedes empanarlas dos veces).
6. Fríelas por tandas en aceite a 170 °C 4–5 minutos, hasta que estén doradas, escúrrelas sobre papel de cocina y sírvelas bien calientes.
Consejo: En Roma se llaman «supplì al telefono», porque al partirlas la mozzarella se estira como el cable de un teléfono; también puedes hacerlas con risotto sobrante, y las croquetas ya empanadas se conservan bien congeladas.
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