Carne de ternera seca sudafricana (Biltong)

1. Quita las membranas de la pierna de ternera y córtala, en el sentido de la fibra, en tiras largas de 2–2,5 cm de grosor.

2. Tuesta el cilantro en grano en una sartén sin aceite 1–2 minutos hasta que desprenda aroma, luego májalo groseramente en el mortero con la pimienta y mézclalo con el azúcar moreno y la sal.

3. Pon las tiras de carne en un recipiente de vidrio y riégalas con el vinagre de manzana para que se humedezcan por todos los lados; luego frótalas bien con la mezcla de especias.

4. Marínalas tapadas en la nevera 12–24 horas, dándoles la vuelta una vez.

5. Sacude el exceso de adobo de las tiras, sécalas ligeramente con papel de cocina y cuélgalas de ganchos en forma de S o de palillos en un lugar seco y ventilado, con un ventilador, y déjalas secar 4–5 días; en el horno a 50 °C, con la puerta entreabierta, también están listas en 8–10 horas.

6. Están en su punto cuando quedan oscuras y secas por fuera y todavía algo rosadas por dentro; sírvelas cortadas en lonchas finas, como aperitivo.

Consejo: El biltong nació del método de conservación de los colonos bóeres itinerantes de Sudáfrica, y hoy es el picoteo imprescindible de los partidos de rugby y del braai. Seguridad alimentaria: el marinado debe hacerse siempre en la nevera, y el secado en un lugar limpio, seco y fresco; si el tiempo es húmedo, mejor elige el método del horno. En la nevera, en una bolsa de papel, se conserva 2 semanas.