1. Knoblauch, Lorbeer (ohne Mittelrippe), Salz und grob zerstoßenen Pfeffer im Mörser zu einer Paste zerstoßen und dann mit dem Schmalz cremig verrühren – das ist die „Pasta“ aus Bairrada.
2. Das Spanferkelfleisch (oder stattdessen eine Schweineschulter mit Schwarte) mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen; die Fleischseite und die Einschnitte großzügig mit der Paste bestreichen, die Haut aber sauber lassen und nur leicht salzen.
3. Mit der Haut nach oben auf einen Rost über eine Fettpfanne mit einem Glas Wasser legen und offen bei 160 °C etwa 2 Stunden 15 Minuten braten, bis das Fleisch zart ist.
4. Die Haut mit einer dünnen Nadel dicht einstechen, den Ofen auf 230 °C hochschalten und weitere 20-25 Minuten braten, bis die Haut Blasen wirft und glasig-knusprig wird – dabei aufpassen, dass sie nicht verbrennt.
5. Den fettigen Knoblauch-Bratensaft aus der Fettpfanne abseihen und mit dem Zitronensaft abschmecken.
6. 10 Minuten ruhen lassen, mit einem Hackbeil in Stücke hacken und mit der Soße, Kartoffelchips, Orangenspalten und Salat servieren.
Tipp: Das Geheimnis ist trockene Haut: Wenn du Zeit hast, stell das Fleisch am Vorabend mit der Haut nach oben offen in den Kühlschrank – am Morgen ist die Haut getrocknet und wird viel knuspriger.
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