1. Die Schweinekeule in dünne Scheiben schneiden und die Garnelen schälen; beides 20 Minuten mit der Hälfte der Fischsauce, Kurkuma, Zucker und der Hälfte der zerdrückten Schalotten und des Knoblauchs marinieren. Die Wachteleier 3 Minuten kochen und schälen.
2. In einem Topf die restlichen Schalotten und den Knoblauch im Öl anbraten, dann das Fleisch zugeben und 3-4 Minuten pfannenrühren.
3. Die Garnelen zugeben, 1 Minute braten, dann mit der Brühe aufgießen, Wachteleier und restliche Fischsauce zugeben und 10 Minuten köcheln – es soll nur wenig dicke, goldene Flüssigkeit bleiben.
4. Die Reisnudeln in mit Kurkuma gefärbtem Wasser garen, damit sie gelb werden, und abtropfen lassen; das Reispapier in einer heißen Pfanne oder in der Mikrowelle knusprig rösten.
5. Salat und Minze in die Schalen geben, darauf die Nudeln und einige Kellen Ragout mit Fleisch, Garnelen und Eiern.
6. Mit gerösteten Erdnüssen und Frühlingszwiebeln bestreuen, das knusprige Reispapier darüberbrechen und mit Limette und Chili servieren.
Tipp: Der Stolz der Provinz Quảng Nam: zwischen Suppe und Nudelgericht, mit nur wenig, aber intensiv gewürzter Flüssigkeit. Der knusprige Reiscracker und die Erdnüsse sorgen für die besondere Textur.
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