1. Den Wels in 4 cm große Stücke schneiden; Galgant und Schalotten mit dem Knoblauch zu einer Paste zerstoßen und mit Kurkuma, Fischsauce, Zucker, Garnelenpaste und 1 EL Öl verrühren; den Fisch darin wenden und mindestens 1 Stunde marinieren.
2. Den Fisch auf einem heißen Grill oder in der Grillpfanne pro Seite 2-3 Minuten braten, bis er goldgelb und leicht angeröstet ist.
3. Am Tisch oder auf dem Herd das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen, den Fisch hineingeben und eine große Handvoll grob gezupften Dill sowie die in 4 cm lange Stücke geschnittenen Frühlingszwiebeln darauf häufen.
4. 1-2 Minuten schwenken, nur bis Dill und Frühlingszwiebeln zusammenfallen, aber noch leuchtend grün sind.
5. Inzwischen die Reisnudeln garen und abtropfen lassen; die Erdnüsse rösten und grob hacken; Fischsauce mit Zucker, Limettensaft, 3 EL Wasser und Chili zu einem Dip verrühren.
6. Jeder füllt seine Schale mit Nudeln, Fisch, Dill, Erdnüssen, Minze und Koriander und beträufelt alles mit dem Dip.
Tipp: Eines der ältesten Gerichte Hanois, nach dem eine ganze Straße benannt ist. Dill ist hier eher Gemüse als Kraut – nimm ruhig einen ganzen Bund.
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